【poêler】
肉や魚をフライパンpoêleで焼くこと、あるいはむし焼きにすること。網焼きと違って、焼き上がりがぱさぱさしない。
【pommade】
ポマード状のものを指す。ajouter du sucre au beurre en pommadeなら、ポマード状のバターに砂糖を加えること。
【raccourcir】
見た目がいいように、あるいはかさを減らすために、食材の端を切って短くすること。肉屋にgigot raccourciと表記された肉のかたまりがあるが、これは（子羊の）もも肉の余分な部分を切って短くしたもの。そのままオーブンでローストできて便利。
【rafraîchir】
ゆでた食材を冷水にさらして、熱気をとること。
【ragoût】
肉に色を付けてから、小麦粉を振りかけ、ブイヨンで煮込んだ料理。羊のラグーragoût de moutonが名高い。白色ラグーragoût blancあるいは英国風ラグーragoût à l’anglaiseというのは、肉をジャガイモと煮込んだもの。アイリッシュシチューが代表だ。
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