【pâte】
パンやタルト、あるいはキッシュなどの生地をp?teという。タルトやキッシュに使う生地はp?te bris?eといい、家庭でも簡単にできる生地なので、このページのレシピでも何度か紹介している。クロワッサンなどにも使う折り込みパイ生地はp?te feuillett?e、サブレ生地はpâte sablée、シュー生地はpâte à choux。
【persillade】
persilはパセリ。persilladeはパセリとニンニクのみじん切りを混ぜ合せたもの。あるいはそれが振りかけてある料理。foie de veau persilladeなら、子牛のレバーをソテーしたものにペルシアードがのっかている。うまいなあ！
【persillé】
「霜降り状の」、「青カビがある」という意味の形容詞。entrecôte persilléeは霜降りのリブロースのことだし、fromage à pâte persilléeは身に青カビが入り込んでいるチーズ。
【pétrir】
パンや菓子の生地を作るために、水などを加えて小麦粉をこねること。
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