Abcd de la cuisine -32

 

●napper
 肉や魚に、とろりとしたソースやゼリーをかけて全体を覆うこと。napper le poisson de sauce vin blancなら、「魚に白ワインのソースをかける」。La crème doit napper la cuillerなら、カスタードクリームなどを作る時に、加えた卵黄にかなり火が通り、「クリームがさじを覆うような状態にならなければならない」ということ。沸騰点までいくと、卵黄に火が通り過ぎてもろもろっという状態になってしまう。
●paner
 パン粉をまぶすこと。escalope de veau panéeは子牛のカツのこと。
●papillote
 バターや油を塗った硫酸紙で材料を包み、オーブンなどで火を通し、包み紙に入れたまま食卓に出す料理のこと。身のくずれやすい食材に適した調理法だ。filet de daurade en papilloteならタイのおろし身の包み焼き。
●passer
 passerは、こしたりふるいにかけること。passer la farine au tamisとレシピにでてきたら、小麦粉をふるいにかけること。

 

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