Abcd de la cuisine -30

 

●médaillon
 médaillonは大型のメダルのこと。料理用語では円形か楕円(だえん)形に切り整えた肉や魚のこと。tournedosやgrenadinと同義。médaillon de veau au madèreとレストランのメニューに出ていたら、「子牛のメダイヨン、マデール酒ソース添え」。
●mijoter
 弱火でゆっくり、沸騰点すれすれで煮込むこと。木のヘラで時々混ぜ合せることが大切だ。
●monder
 アーモンドなどの木の実の薄皮をむくこと。あるいはトマトを湯むきにすること。アーモンドの場合、熱湯に入れて1分くらい沸騰させると、面白いように皮がむける。トマトならへたを取ってから熱湯に入れてゆっくりと10数えれば、きれいにむける。
●monter
 monter des blancs en neige fermeは、卵白を固めに泡立てること。monter une mayonnaise au fouetなら、泡立て器を使ってマヨネーズを作ること。

 

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