【macédoine】
「Macédoine」はマケドニア共和国のことだけれど、料理用語では野菜や果物をさいの目に切ったもの。レストランのメニューに「macédoine de légumes」とあったら、さまざまな野菜をさいの目に切ったものをマヨネーズで和えたもの。典型的な前菜の一つです。
【macérer】
スパイスやアルコール飲料で香りや味をつけた液体に漬けること。特に果物の場合に使われる。「macérer des raisins secs au rhum」とあったら、干しブドウをラム酒に漬けること。魚や肉を漬ける時は「mariner」という動詞を使う。
【marinade】
肉や魚などの食材を、火を通す前に漬けておくタレ、漬け汁のこと。日本語でも「マリナード」という用語を使う人が増えている。フランス料理では、風味を付けたり材料を柔らかくしたりするワイン、アルコール飲料が主成分で、そこに香辛料、香味野菜を加える。漬け込み時間が終わった後のマリナードは、こした後に料理に加え、ソースに仕上げることが多い。
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