Abcd de la cuisine -28

●inciser
 火が通りやすくなるように、あるいは肉が縮まらないように、包丁の先で魚や肉に切れ目を入れること。「inciser un gigot pour y glisser de l’ail」なら、ローストする前に、「ニンニクを差し込めるように、(子羊の)もも肉に、切れ目を入れる」こと。
●incorporer
 「混ぜ入れる」こと。「incorporer à cette sauce la même quantité de beurre」なら「このソースに同量のバターを混ぜ入れる」
●julienne
  「tailler en julienne」は「せん切りにする」。たとえば「julienne de blanc de poulet」は、「チキンの胸肉のせん切り」
●jus
 「ジュース」のことだが、肉をローストした時に出てくる肉汁も「jus」。レストランのメニューに「agneau rôti jus court」などとよく出てくるが、この場合は、「子羊のロースト、少々煮つめた肉汁のソース添え」ということ。
●liaison
 「つなぎ」のこと。ふつう卵や小麦粉が使われる。