Abcd de la cuisine –27

●griller
 「グリルする、網焼きにする」という意味。日本の焼きトリのごとく、本来は、直火にかざして肉や魚を焼く調理法のこと。強火で材料の表面が固まり、うま味が逃げないのが利点だ。その上、火に落ちた肉汁や脂肪が燃えて、香ばしい香りを付けてくれる。一番原始的な調理法の一つだろうが、実に効果的。現在は、直火に鉄板をのせ、その上で焼く調理法も「griller」という。名詞は「grillade」。メニューに「grillade mixte」と出ていたら「ミックスグリル」のことだ。
●grumeau
  ソースやクレープ生地にできる「だま」のこと。熱い液体に小麦粉を溶け込ませるとどうしてもだまができやすい。小麦粉をふるいにかけたり、あらかじめ小麦粉を少量の液体に溶いておくとできにくい。
●hacher
  肉や野菜を挽いたり、みじんに切ること。「steak haché」はハンバーグステーキのこと。タマネギなどをきざむ時に使うきざみ包丁(イラスト)や肉挽き器は「hachoir」という。