Abcd de la cuisine -26

 

●garnir
 「garnir」は付け合わせを添えること。あるいは焼き上がったシュー生地などに、ホイップクリームなどを詰めること。メニューに「Choucroute garnie」とあったら、ハムやソーセージが付いているシュークルートということ。名詞は「garniture」で、レストランでメインの付け合わせを選べる場合は「Que voulez-vous comme garniture?」と聞かれる
●glacer
 「glacer」は、食べるものを冷やすという意味のほかに、煮汁やダシfondを煮つめてこってりとしたソースを作るという意味もある。そのソースはドゥミグラスdemi-glaceと呼ばれる。「glacer les petits oignons」とレシピにあったら、小タマネギを冷やすことではなく、バターで炒めてから砂糖を振りかけ、少量の水を加え、照りが出るように煮ていくこと。もう一つの意味は、菓子の表面を糖衣や溶かしたチョコレートに生クリームを加えたものなどで薄く覆うこと。名詞は「glaçage」
●gratiner
 おろしたチーズやパン粉を振りかけて、こんがりと色よくグラタンにすること。

 

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