Abcd de la cuisine –25

 

●frémir
 もともとは「震える」という意味の動詞。料理用語としては、液体が沸騰寸前(85度〜90度)で、表面がざわざわ震えているような状態を指す。この名詞は「frémissement」。「couvrez, laissez cuire à frémissement」とレシピにあったら、(火をごく弱火にして)かすかに煮立つ状態で煮ていくこと。子羊や子牛などの、こわれやすい脳みそを煮ていく時とかポーチドエッグを作る時に必要な調理法です。
●fricassé
 フリカッセ。チキンやウサギ、子牛などの白い肉を、色がつかないように炒めてから、粉をまぶし、白いダシを注いで煮込み、仕上げにたっぷりの生クリームでつなぐ料理。
●frire
 油で揚げること。「frit」は揚げたという意味の形容詞。たとえば「pommes frites」ならフライドポテトのこと。名詞「friture」は揚げもののこと。「friture de petits poissons」のごとく小魚を揚げた料理によく使われる。
●fumet (de poisson)
 魚のアラから作られる濃いめのダシのこと。

 

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