●étuver
「cuire à l’étouffée」とほとんど同義。食材（主に細く切った野菜）を、バターなどごく少量の油脂とともに鍋に入れ、ごく弱火で、きちんとフタをして、食材の水分だけで煮ていく蒸し煮のこと。「étuver les laitues en julienne au beurre」なら、せん切りにしたレタスをバターとともに蒸し煮していくこと。
●faisander
「faisan（フザンと発音する）」は野鳥のキジのこと。そこから「faisander」は、キジ、イノシシ、野ウサギなど野禽（やきん）類の肉を柔らかくするために、寝かせて熟成させること。「la viande faisandée n’est pas recommandable pour les goutteux（熟成された肉は痛風持ちにはすすめられない）」
●farcir
肉（豚肉、子牛肉、チキン、ホロホロチョウ）や野菜（トマト、ピーマン、クルジェット）などに「farce（詰め物）」を詰めること。「farce」のベースは挽き肉だが、そこへタマネギのみじん切り、細かくくだいたクルミやピスタチオを加えたりする。
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