Abcd de la cuisine -23

 

●étuver
 「cuire à l’étouffée」とほとんど同義。食材(主に細く切った野菜)を、バターなどごく少量の油脂とともに鍋に入れ、ごく弱火で、きちんとフタをして、食材の水分だけで煮ていく蒸し煮のこと。「étuver les laitues en julienne au beurre」なら、せん切りにしたレタスをバターとともに蒸し煮していくこと。
●faisander
 「faisan(フザンと発音する)」は野鳥のキジのこと。そこから「faisander」は、キジ、イノシシ、野ウサギなど野禽(やきん)類の肉を柔らかくするために、寝かせて熟成させること。「la viande faisandée n’est pas recommandable pour les goutteux(熟成された肉は痛風持ちにはすすめられない)」
●farcir
 肉(豚肉、子牛肉、チキン、ホロホロチョウ)や野菜(トマト、ピーマン、クルジェット)などに「farce(詰め物)」を詰めること。「farce」のベースは挽き肉だが、そこへタマネギのみじん切り、細かくくだいたクルミやピスタチオを加えたりする。

 

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