Abcd de la cuisine -22

 

● escalope
 「escalope」は肉や魚のおろし身の薄切りのこと。肉では「escalope de veau」として子牛肉によく用いられる。レストランのメニューに「escalope de veau à la milanaise」とあったら、ミラノ風子牛の薄切りのカツ。「escalope de veau à la normande」なら、ノルマンディー風クリームソース添え。メニューに「de veau」とことわらず、単に「escalope」と記されている時は、子牛ではなく七面鳥の胸肉の薄切りであることが多いので、気をつけたい。値段は安めだが味はだいぶ落ちる。
●escaloper
 肉、魚または野菜を,料理に適した厚さに斜めにそぎ切りにすること。たとえばヒラメの刺身をつくる時は、「escaloper le filet de turbot」となる。
●étouffée
 蒸し煮のこと。ごく弱火で、きちんとフタをした鍋で、ほとんで水分を加えず,食材の水分だけで煮ていく調理法。「cuire la viande à l’étouffée」とあったら肉を蒸し煮すること。

 

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