●émincer
野菜や肉の切り身などを5ミリ前後の厚さに切ることを「émincer」という。それ以上に細くせん切りにする時は「tailler en julienne」になる。レストランのメニューに「émincé de volaille」とあったら、チキンを細く切ってソテーしたものだ。普通クリームソース仕立てになる。
●émonder
アーモンドやピスタチオなどの甘皮をとることを「émonder」という。熱湯を通してからこすって薄皮をむくといい。「émonder une tomate」とあったらトマトを湯むきすること。
●enrober
「enrober」は「つつむ、くるむ」という意味の動詞。「enrober le gâteau de chocolat」なら「ケーキをチョコレートでくるむ」ことだ。
●épaissir
「épaissir」は煮つめたり、コーンスターチや小麦粉を加え、スープやソースをとろりと濃くすること。
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