●dresser
「dresser」は「真っ直ぐに立てる、調教する」といった意味の動詞だが、料理用語では「dresser dans une assiette」なら皿に盛りつけること。また「dresser la table」なら、皿、フォーク、ナイフ、グラスなどを置いて食卓の用意をすること。
●duxelles
マッシュルームchampignons de Parisをエシャロットといっしょにバターで炒めて水分を飛ばしたもの。ファルス、ソースなどの味をよくするために用いられる。「duxelles blanche」はデュクセルに生クリームとかベシャメルソースを加えたもの。魚料理のソースとかクレープに入れるとうまいものだ。
●ébullition
「沸騰」という意味で、「porter à ?bullition（沸騰させる）」という形でレシピによく登場する。
●écailler
「écaille」は「（魚やヘビなどの）うろこ」。「écailler」は「うろこをとる」こと。
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