Abcd de la cuisine -19

●dresser
 「dresser」は「真っ直ぐに立てる、調教する」といった意味の動詞だが、料理用語では「dresser dans une assiette」なら皿に盛りつけること。また「dresser la table」なら、皿、フォーク、ナイフ、グラスなどを置いて食卓の用意をすること。
●duxelles
 マッシュルームchampignons de Parisをエシャロットといっしょにバターで炒めて水分を飛ばしたもの。ファルス、ソースなどの味をよくするために用いられる。「duxelles blanche」はデュクセルに生クリームとかベシャメルソースを加えたもの。魚料理のソースとかクレープに入れるとうまいものだ。
●ébullition
 「沸騰」という意味で、「porter à ?bullition(沸騰させる)」という形でレシピによく登場する。
●écailler
 「écaille」は「(魚やヘビなどの)うろこ」。「écailler」は「うろこをとる」こと。