Abcd de la cuisine -18

 

●dénoyauter
 「noyau」と呼ばれるサクランボ、オリーブ、プラムなどの大きな種(芯)を、なるべく全体の形をこわさず抜きとること。これ専用の道具は「dénoyauteur」。
●désosser
  肉や鳥の骨をとり除くこと。なるべく骨に身を残さないようにすることが大切だ。「des cuisses de poulet désossées」なら「骨をはずされたチキンのもも肉」の意味。
●dessaler
 塩抜きをするという動詞。「dessaler les tranches de lard fumé en les bouilant」と出てきたら「ベーコンをゆでて塩出しする」という意味になる。
●détailler
 ハサミや包丁で細かく切り分けること。「détailler le beurre en petits dés」とあったら、バターを小さなさいの目に切り分けることだ。
●dorer
 もともとは「金ぱくを張る」という意味だが、料理用語としてはキツネ色にこんがり焼くこと。あるいは、焼く前にパイなどの表面に溶き卵を塗ってつやが出るようにすること。

 

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