●dégraisser
「graisse」は脂、「dégraisser」は脂を除く作業。たとえば「dégraiser un filet de bœuf」だったら 牛のフィレ肉の脂身を取り除くこと。「d?graisser le bouillon」ならブイヨンの表面に浮かんだ脂をスプーンなどですくいとること。クッキングペーパーを表面にそっと置いて吸いとらせてもいい。一度冷やして表面の脂を固まらせると作業はずっと楽になる。
●délayer
液体で小麦粉やスープの素などを溶かしたりすること。「délayer la maïzéna avec un peu d’eau」とあったら、コーンスターチを少量の水で溶くことだ。
●démouler
ケーキやタルトなどを型から抜くこと。きれいに抜くためには焼く前に型にバターを塗っておくこと。その上に薄く小麦粉をはたくとさらにくっつきにくくなる。ケーキなどはオーブンから出したらすぐに型抜きするが、タルトなどはすこし冷めてからの方がいい。.抜く時にナイフなどを使うと、型に傷がついてしなうので、避けたい。
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