Abcd de la cuisine -16

 

●décortiquer
 「décortiquer des crevettes」は「エビの殻をむく」、「décortiquer des noix」は「クルミの殻をむく」
●découper
 肉の塊、チキン、ウサギなどを「切り分ける」
●déglacer
 調理中に底に固まったうま味sucを、液体を注いで風味高い煮汁にすること。ふつう、焼き上がった肉のかたまりを取り出した後のフライパン、鍋、天板などの余分な脂を捨て、少量の水、ブイヨン、ワイン、その他の液体を注いで弱火にかけ、木のヘラなどで底にこびりついているうま味を溶け込ませる作業だ。こうして得られた煮汁は、そのままをソースとして添えたり、手のこんだソースの素にする。
●dégorger
 キュウリ、ナスなどに塩を振ってしばらく置き、余分の水分やアクを出させること。キュウリの塩もみでも同じことをしますね。臓物などを水や酢水にさらして、血や不純物を除くことも「dégorger」

 

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