Abcd de la cuisine – 14

 

●coulis
 クーリ、やや液状のピュレのこと。主に野菜(トマト…)や果物(イチゴやフランボワーズ)の場合に使われる用語。煮つめてすりつぶし、こすのが一般的な作り方。最近は、軽く煮るか生のものをミキサーにかけ、こすだけの軽い液状に近いものも作られる。そのままソースにして添えたり、ソースの味を高めるために使われる。同じようにして作られるカニやロブスターのポタージュは「bisque」と呼ばれる。
●court-bouillon
 文字通り訳せば「短時間煮たダシ」。食材がすっかりかぶるくらいの水に、塩、香辛料、香草などを加えてその風味を煮出したダシのこと。一度冷ましてから食材を加え、ゆっくり煮立てて風味を食材にしみ込ませることがコツだ。エイのヒレや臓物用には酢、くん製魚やヒラメなどには牛乳、魚には予算が許したら白ワインなどを加える。牛乳入りは「court-bouillon au lait」、白ワイン入りは「court-bouillon au vin blanc」。カニやエビは粗塩とコショウで十分。これは沸騰しているところに入れる。

 

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