Abcd de la cuisine-13

●concasser
 トマトなどの野菜を、粗めに切りきざむことが「concasser」。「poivre concassé」とか「coriandre concassée」ともレシピに出てくるが、コショウやコリアンダーの粒々を切りきざむのはちょっと不可能。クッキングシートなどに使う分をきちんと包んでから、めん棒を押しつけるようにしながら行ったり来たりさせ、好みの大きさの粒々にする。
●condiment
 「condiment」は、塩、コショウ、カラシ、ニンニク、きざんだタマネギやエシャロットなどの調味料、薬味を指す。日本料理だったら、しょう油、ワサビ、ショウガ、唐辛子などが「condiment」。
●confire
 ガチョウoieやカモcanardのもも肉や手羽肉をそれぞれの脂と一緒に長く煮込んで保存すること。缶詰になっている「canard confit(ふつうカモのもも肉)」は、急な客の時など温め直すだけでおいしいので、常備しておくと便利。パリのビストロでも人気の一品だ。