Abcd de la cuisine -12

●clarifier
 スープなどを「澄ます」こと。卵の白身を加えてそれと一緒に不純物を凝固させてからこせば、澄んだコンソメ。レシピによく出てくるのは「beurre clarifié」。不純物をのぞいた澄ましバター(インド料理ではギーと呼ばれる)のことで、普通のバターと違って高い温度で魚や肉を炒めても焦げないし、保存もきくので、まとめて作っておくといい。
*beurre clarifiéの作り方 : 少なくともバター250グラムを用意。切り分けてから鍋にとり、湯せんにかけ溶かしていく。ごく弱火、絶対にかき混ぜないこと。すっかりとけたころに表面に白い泡(カゼイン)が浮かんでくる。これをスプーンで丁寧にすっかりとりのぞいたら、冷蔵庫で保存する容器に静かに注いでいく。底に沈んでいるかすが入らないように気をつけたい。これがbeurre clarifié。
●clouter
 「くぎを打つ」という意味。レシピでは「clouter un oignon」とか「oignon clouté」という形で登場。タマネギ1個、丸ごと皮をむいたものに丁字を刺すこと。丁字は香りが強いので多くても2本で十分。肉を長く煮込む時などに入れる。