Abcd de la cuisine-11

●chemiser
 「chemiser」は、料理用語では、型や器にくっつかず、型抜きを容易にするために、あるいは料理全体を包むために、型や器に、硫酸紙、カラメル、ゼリー、薄く切った豚脂、野菜やハムを敷くこと。「chemiser un moule de papier sulfuris〜」なら「型を硫酸紙で内張りする」という意味。
●chiffonnade
 レタス、ホウレンソウなどの葉を重ね合わせ、5ミリ間隔に切って細長い帯状にしたもの。そのままをビネグレットソースで和えてサラダにしたり、バターで煮くずして付け合わせにしたり、スープに加えたりする。「ajouter une cuiller?e de chiffonnade d’oseille」とレシピあったら、オゼイユのシフォナードをひとさじ、たとえばスープなどに加えること。
●ciseler
 薄刃の包丁を使ってホウレンソウなどをシフォナード状に切ったり、パセリなどのハーブを細く切ること。「ciseler un poisson」とあったら、火が通りやすいように、魚に斜めに浅く切れ目を入れること。