Abcd de la cuisine – 8

●brider
 チキンなどを、調理中にバラバラにならないように、もも、手羽と料理用の糸で縫いつなぐこと。この作業に使われるしっかりとした長い針は「aiguille ? brider」という。
●brouiller
 「brouiller」は「かき混ぜる、ごちゃごちゃにする」という意味の動詞。そこで「?uf brouill?」はスクランブルエッグのこと。ちなみに目玉焼きは「?uf sur le plat」。半熟卵は「?uf ? la coque」。
●brun
 「brun」は「茶褐色の」という意味の形容詞。「fond brun」というのは、子牛などの肉と骨をオーブンで焼き色を付けてから作られる褐色のダシ。「roux brun」は褐色のルーで、「sauce brune」と呼ばれるブラウンソースのベースになる。
●brunoise
 主に野菜を3〜5ミリ角の、ごく細かなみじん切りにすること。そのまま炒めて付け合わせにしたり、料理やソースの香り付けに使われる。「tailler des carottes en brunoise」なら、ニンジンをブリュノワーズに切ること。