Abcd de la cuisine – 7

 

●bouillir
 水やだし汁の中で食材を煮ていくこと。
●bouillon
 牛肉やトリ肉、野菜などの煮汁のこと。これをベースにスープやソースが作られる。スーパーでは水に溶くだけでいい「bouillon cube」というコンソメキューブが売られている。「bouillon de volaille(チキン風味ブイヨン)」や「bouillon de bœuf(牛肉風味ブイヨン)」などの種類がある。
●braiser
 きちんとフタができるココット鍋などに肉や野菜を入れ、少量の液体を加え、弱火でじっくりと蒸し煮する調理法のこと。肉の場合、ココット鍋の中で、まず少量の油やラードで炒めてから、野菜やブーケガルニを加え、タレやワインあるいは水などを少量加えてフタをし、蒸し煮していく。魚の場合はあらかじめ炒めることはしない。レストランのメニューに「bœuf braisé」とか「endives braisées」と出ていたら、牛肉やアンディーヴなどをじっくりとブレゼしたものだ。「bœuf à la mode」や「bœuf en daube」にもこの調理法が用いられる。

 

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