Abcd de la cuisine – 6

●blanchir
料理用語で「blanchir  白くする」は、カスタードクリームやケーキなどを作るときに、卵の黄身と砂糖、あるいはポマード状になっているバターと砂糖を、泡立て器や木のヘラなどを使って、少々白っぽくなるまで勢いよく攪拌(かくはん)すること。「blanchir」のもう一つの意味は、アクをとったり、余分なでんぷん質や塩をのぞいたり、野菜の赤や緑の色を鮮やかに保つために、食材を下ゆですること。
●bleu
「Comment la cuisson?」とステーキの焼き加減を聞かれ「Bleu」と答える人がいる。「saignant  レア」よりさらに生焼け状態のステーキのこと。「Bleu de Gex」ならジェックス産のブルーチーズ。「Truite au bleu」というのは、捕ったばかりのニジマスを、ビネガー入りクール・ブイヨンでさっとゆでる一品。魚のぬめりが青味がかるので、この名がついた。
●blondir
炒めたりオーブンで焼いたりして、食材にキツネ色の焼き色をつけること。「Faire blondir au beurre deux oignons hachés(みじんに切ったタマネギ2個をバターでキツネ色に炒める)」などと使われる。


 

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