Abcd de la cuisine – 5

●beurrer
 beurreはバター。beurrerはタルトの型などにバターを薄く塗ること。「beurrer le fond d’un moule(型の底にバターを塗る)」などとレシピに出てくる。tartine beurréeは、朝食などにとる、バゲットパンなどを二つに割ってバターを塗ったもの。

●blanc
 fond blancは、子牛やチキンの肉や骨をベースに作った、澄んだダシ。roux blancは白色ルー。sauce blancheはホワイトソース。viandes blanchesは、各種鳥肉、ウサギ肉、子牛肉、豚肉など色の薄い肉のこと。牛肉のような赤い肉viandes rouges同様にタンパク質や鉄分豊富だが、脂肪分が少ない。調理中にフォークで刺すと、赤肉は肉汁がにじみ出てくるが、viandes blanches はその心配がないとされる。以上は「白い」という形容詞だが、もちろん「白」という名詞もある。blanc d’œufは卵の白身、blanc de poireauはネギの白い部分。blanc de pouletはチキンのささ身。「cuire la pâte à blanc」とレシピにあったら、イチゴのタルトの時のようにパイ生地をから焼きすること。