Abcd de la cuisine – 4

●bain-marie
 bain-marieは湯せんにかけること。「cuire au bain-marie(湯せんにかけて調理する)」のような形でレシピに出てきます。カスタードプリン、小さなココット入り半熟卵œuf en cocote、テリーヌなどデリケートな火加減を必要とする時の調理法です。
●barder
 薄く切った豚脂をbardeといい、barderというのは肉のかたまりをローストする時に、焼き上がりがぱさぱさにならないようにこのbarde を巻いて、糸で結わえる作業のこと。ふつう肉屋がやってくれるが、焼く前にワイン等でマリネする時は、予めこの豚脂をもらっておいて,マリネが終わってから自分で巻きましょう。また肉が焼き上がる15分ほど前にこのbarde をはずすこと。全体にきれいな焼き色をつけるためです。
●battre
 「battre la viande」だったら、肉の切り身を、厚さが均等になって、かつ柔らかくなるように専用の肉たたきやすりこぎなどで肉をたたくこと。「battre des blancs d’œufs en neige」なら、卵白を泡雪状に泡立てること。