●aplatir
aplatisseurとかattendrisseurと呼ばれる道具を使って（なかったらめん棒やワインの空瓶で代用）肉の切り身をたたき、厚さを一定にしたり薄くしたりすると同時に肉を柔らかくし、それぞれの調理法のために下準備すること。ウインナーシュニッツェルを作る場合は、子牛肉の切り身を丹念にたたいて、2倍以上の広さになるように薄くする。
●appareil
オーブンなどで火を通す前に、卵、牛乳、生クリーム、小麦粉、スパイスなどを混ぜ合わせたもののこと。appareil à souffléならスフレ用のもの、 appareil à crême caramelならカスタードプリン用。
●arroser
スプーンや小さなお玉を使って、オーブンなどで焼いている肉のかたまりや魚に、脂（油）や煮汁をかけ回すこと。これを繰り返すことによって、焼き上がりがしっとりする。
●assaisonner
塩やコショウ、スパイスなどを加えて味をつけること。もちろん入れ過ぎは、取り返しがきかないので禁物。控えめにしておいて、最後に調整です。
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