Abcd de la cuisine – 3

●aplatir
 aplatisseurとかattendrisseurと呼ばれる道具を使って(なかったらめん棒やワインの空瓶で代用)肉の切り身をたたき、厚さを一定にしたり薄くしたりすると同時に肉を柔らかくし、それぞれの調理法のために下準備すること。ウインナーシュニッツェルを作る場合は、子牛肉の切り身を丹念にたたいて、2倍以上の広さになるように薄くする。
●appareil
 オーブンなどで火を通す前に、卵、牛乳、生クリーム、小麦粉、スパイスなどを混ぜ合わせたもののこと。appareil à souffléならスフレ用のもの、 appareil à crême caramelならカスタードプリン用。
●arroser
 スプーンや小さなお玉を使って、オーブンなどで焼いている肉のかたまりや魚に、脂(油)や煮汁をかけ回すこと。これを繰り返すことによって、焼き上がりがしっとりする。
●assaisonner
 塩やコショウ、スパイスなどを加えて味をつけること。もちろん入れ過ぎは、取り返しがきかないので禁物。控えめにしておいて、最後に調整です。