これからしばらく、フランス語のレシピを読む時に知っておきたい料理用語を、abcd順に紹介。
●abaisser
「abaissez la pâte」などと出てきます。パイ用の各種生地を、めん棒rouleau à pâtisserieを使って伸ばして、好みの形、厚さにすること。生地を冷蔵庫で寝かせておく場合は、30分から1時間ほど前に出して柔かくしておかないと、めん棒で伸ばす時にひびができやすい。作業台やテーブルに軽く小麦粉を打ってから，作業開始です。慣れない時は、最初は手のひらで押しながら、円形なら円形と、だいたいの形にすると失敗しにくい。
●à couvert/à découvert
「faites cuire à couvert」とあったら、煮込み料理などで、フタをして火を通していくこと。その逆にフタをしないで火を通す時は「à découvert」。
●adoucir
でき上がった料理の苦味amertumeや酸味aciditéが強い時に、水eau、ブイヨンbouillon、バターbeurre、生クリームcrême fraîche、砂糖sucreなどを加えて味をやわらかくすること。
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