近海ものの新鮮なマグロでタルタルを作った。

 今年の夏もブルターニュ地方のウエサン島に滞在。その島のスーパーのウインドーに「港に寄港するマグロ漁船で明日19時よりマグロ直売。キロ7ユーロ」という張り紙。翌日、自転車で30分の港へ。まだ19時まで30分あるというのに、思ったより小型の船の前に、もう行列ができていた。氷が敷かれた船倉から、客が注文した大きさのマグロが次から次へと上げられてくる。”germon” と呼ばれる大西洋の近海ものだ! 大きいものは20キロ以上あったけれど、ボクらは6人なので3キロの小型マグロで我慢。まだ死後硬直状態で、ぴーんとしなった姿が夕陽に輝く!
 さっそく貸別荘に戻って解体作業。頭を切り落としてからおろした身は、ややバラ色がかった白で、血合いの朱も鮮やかだ。しょう油もワサビもないので、タルタルとプロヴァンス風煮込み(下欄参照)を作ることにした。
 まず野菜とマグロを和えるためのビネグレットソースを準備する。ボールにビネガー(シェリー酒ビネガーなら文句なし)とレモンやライムの搾り汁、塩少々を入れ、よく混ぜ合わせ、オリーブ油を加える。
 マグロは約400グラム、小さめのさいの目に切る。よく切れる包丁でないと、身を押しつぶしてしまうので注意したい。
 種のある柔らかな部分を除いたクルジェット、ニンジン、緑と赤のピーマンは細かな細かなさいの目に、エシャロットはみじん切り。
 大きなボールに野菜すべてを入れ、粒入りのマスタードを小さじ1杯ほど混ぜ入れたら、パセリやエストラゴンあるいはセルフイユなどの香草をきざんだものを大さじ1杯、そしてマグロを加えてよく混ぜ合わせ、用意して置いたビネグレットソースで味を調え、コショウを挽きかければ完成。こんもりと盛り付けて食卓へ。口の中でとろけるようなマグロとしゃきっとした野菜の組み合わせに思わずうっとり!(真)
マグロの身400g、クルジェット1本、ニンジン1本、緑ピーマン半個、赤ピーマン半個、エシャロット2個、パセリ、エストラゴン、セルフイユ(チャービル)などの香草、粒入りマスタード小さじ1杯、コショウ


Tartare de thon aux herbes