エイのヒレが入っているサラダは初夏らしい。

 暑くなってくるとサラダがさっぱりとおいしい。といっても、サラダ菜だけでは栄養のバランスがくずれるから、コンテやロックフォールといったチーズ、ゆで卵、生ハムやカモの胸肉の燻製などを加えた豪華なサラダにすれば、それだけで簡単な一食にもなってしまう。さまざまな魚介類が入ったシーフードサラダにもファンが多い。今回はゆでたエイのヒレが入ったサラダです。エイのヒレは、小骨がなく真ん中にすぐにはずせる軟骨があるだけだから、身をほぐすのも簡単だ。
 エイのヒレは、4人分として2、3枚、600グラムほどあればいいだろう。魚屋さんに頼んでねばねばっとした皮をむいてもらうとあとが楽。サラダと組み合わせるのであっさり味に仕上げたいから、白ワインを加えたようなクール・ブイヨンは不要。なるべく底が広いフライパンに重ならないようにエイを並べ、魚がすっかりかぶるように水を入れる。塩大さじ1杯、コショウ10粒、ローリエの葉1枚、タイム1枝を入れ、弱火にかける。しばらくすると、かなりの量のアクが出てくるから、これを丁寧にのぞくことが大切。ぐつぐつと5分沸騰させたら、火を止め、ビネガー(シェリー酒やシードル酒からできたものならベスト)を大さじ1杯加え、15分ほど放っておく。エイのヒレを、フライ返しを使って慎重に取り出し、グリルの上にでも置いて、水気をよく切っておく。
 サラダ菜は、味のしっかりしたフリゼやロメーヌがいいだろう。冬ならアンディーブもいい。洗って水気をよく切ってからボウルにとる。エシャロットのみじん切り(エイの味を引き立てる)や粒々入りマスタードも加えたオリーブ油ベースのドレッシングを用意し、適量加えてよく混ぜ合わせる。その上に、繊維にそって手で裂くようにしながらほぐしたエイのヒレをのせ、ドレッシングを振りかければでき上がり。クルトン(下欄参照)も添えればもっと素晴らしい。ワインはムスカデのような辛口の白です。(真)

エイのヒレ600g、サラダ菜1玉、コショウ10粒、ローリエの葉1枚、タイム1枝、エシャロット1個、ビネガー、オリーブ油、塩、コショウ


Salade de raie et frisée