日本の『テロワール』展示・試食会、フレンチを和素材で。

 去る2月27日、日本の郷土食材を紹介する、プロ向けのイベントが開催された。

 「日本の農林水産物を優れた技術で加工した食材」をテーマに、14社*が出展。来訪者は各ブースで食材を試食できるほか、会場の中央で、それらの食材を使った創作料理を試食できる。知っていると思っていた日本の伝統的な食材が、フランスで活躍するシェフたちの感性で、思わぬ一品に使われ、意外な味わいを醸し出す。そんな体験を通じて、郷土の食材に注目してもらおうという、イベント色の濃い商談会だ。

 JETRO主催、パソナ農援隊が運営した今年2回目のこの商談会では、パリのレストラン2軒からシェフが招待された。シェフには〈出展食材を使う〉という制約は課されるが、それらをどう使うかは自由。昨秋パリ12区にオープンした「Virtus」のふたりのシェフ、神崎千帆、マルセロ・ディ・ジャコモ両氏と、ソムリエのパズ・レヴィンソン氏、そして「Potel et Chabot」のシェフ、マリー・ソリア氏と、シェフパティシエ、マーク・リヴィエール氏が招待に応じた。

パリ12区、Virtusのシェフ、神崎千帆さん。

Virtusのもうひとりのシェフ、マルセロ・ディ・ジャコモさん。

「Virtus」の神崎、ディ・ジャコモ両氏は「鰹節とみかんのセビッチェ」、「菊芋のチップスとえごま味噌」、アルゼンチン風に5時間から24時間じっくりと調理した「和牛のアサド」、和牛の脂を使ったグリッシーニ、粉末醤油をトッピングしたティラミス「ソジャミス」、「生わさびのクリームとパッションフルーツのクリーム、軽いクリームの三層重ね」、イベント前日まで考え続けた力作「乾燥みかんのミニャルディーズ」などを披露。日・仏・伊・アルゼンチンなどの食文化が融合した、繊細な料理を供し、来訪者を楽しませた。

世界ソムリエコンクール4位、南米1位のタイトルを持つVirtusのソムリエ、パズ・レヴィンソンさんは3種のカクテルを提案。マルセロさんと同じくアルゼンチン出身。

 同レストランのソムリエ、パズ・レヴィンソン氏は、かぼす酢+大葉パウダー+きゅうりを使ったカクテル「ジノバ」、乾燥しらぬいと、ゆず種を使った「カクテル・デコポ」、かんずりや黒にんにくドレッシングを使った「Virtus風ブラッディ・マリー」を披露した。

「Potel et Chabot」のソリア・シェフは、「小豆のシフォン、鯛のタルタル」「牛のソテー、ビーツ・チップスのせ (グルテンフリーたまり醤油ゼリー)」、シェフパティシエのリヴィエール氏は、三河のみりんで洋梨を煮、ババにみりんをかけた「洋梨のみりんソテー マロンのエスプーマ添え」などで好評を博した。

商談会に訪れた日本食材の輸入業者や、料理人、ジャーナリストなどは、試飲しながら「あずきは(菓子でなく)料理で食べても豆自体の甘みがおいしい」、「たまり醤油と、ビーツの甘さの調和が好き」などとコメント。出展者からは「海外のイベントでは、商品を思わぬ使い方をしてくれる、嬉しい〈裏切り〉があるから楽しい」などの感想が聞かれた。

Potel et Chabotは、ビーツのチップスの上に和牛、その上にゼリー状たまり醤油をのせた。

Potel et Chabotは、洋梨をみりんで煮、さらにババに味醂をかけた。

出展された食材と、出展した14社のリスト

《出展商品》小豆、「そのまま食べるホクホクあずき」、黒豆茶
株式会社A-Netファーム十勝 http://www.azukilife.com/

《出展商品》生わさび、おろしわさび、刻みゆず
三和食品株式会社 http://www.sanwafoods.co.jp/

《出展商品》元酢(カボス果汁)、大葉パウダー、大葉ペースト
株式会社テロワール・アンド・トラディション・ジャパン(T&Tジャパン)http://tatj.jp/

《出展商品》日高産一口昆布巻、サラダ昆布、がごめ昆布
有限会社タカハシ食品 http://www.yamakyu-takahashi.co.jp/

《出展商品》ライスビール、和牛、きゅうり、なす
全農インターナショナルアジア株式会社  http://www.zennoh-intl.com/overseas.html

《出展商品》日高産昆布/昆布パウダー スペイン産鰹節/鰹節血合い抜き
株式会社和田久 http://www.wadaq.co.jp/company.html

《出展商品》美濃白川産・有機栽培茶、かんずり、ぷちしゅわユズ酒・ちょびっと乾杯
有限会社ストーリー《禅地郎》http://zenjiro.jp/

《出展商品》たまり醤油(高級五分たまり、十水たまり、小麦フリー大豆たまり)
有限会社中六 http://www.nakaroku.com/

《出展商品》有機三州味醂、三州三河みりん、三州梅酒10
株式会社 角谷文治郎商店 http://www.mikawamirin.com/company1.php

《出展商品》ロハソイパウダー、萬来豆乳、酢飯いらず(味付け稲荷)
ミナミ産業株式会社 http://minamisangyo.com/

《出展商品》黒にんにくドレッシング、えごま田楽、田楽味噌
小野甚味噌醤油醸造株式会社 http://www.onojin.com/

《出展商品》粉末醤油「粉むらさき」、きぢ醤油「醇」、きぢ醤油「安芸の醤(あきのひしお)」
株式会社愛味亭 https://narumitei.jimdo.com/

《出展商品》柚りっこライト、ゆずシロップ、木頭ゆず・ゆず茶
株式会社柚りっこ http://www.yuzurikko.co.jp/

《出展商品》桑茶、乾燥みかん、乾燥不知火
お茶のナカヤマ http://www.noopaa.jp/

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