豚のほお肉を使った料理は、ビストロでも人気の一品だ。

前号では牛のほお肉料理を紹介したけれど、今回は豚のほお肉が登場です。だいぶ前に、この肉をハチミツやリンゴと煮込む一品を書いたことがあるけれど、今回はカシス(黒スグリ)風味のリキュールも入った、少々甘く香り高い赤ワイン煮。 […]

お菓子がなければ私じゃない。

内藤未央さん(30歳) 「料理の本よりもお菓子の本がたくさんあった」という家庭に育った内藤さんは、進路を決める際に製菓部門か調理部門か迷った結果、お菓子を選ぶ。 就職した地元奈良のレストランでいきなりパティシエとしてデザ […]

モンパルナスで天下一品のポトフを味わってみた。

まだまだ寒い日が続くパリ。ポトフを味わってはどうだろう? モンパルナス大通りの近くの横道に外観と内装のギャップがある、田舎風のレストランがある。ひときわ目を引く黄色いファサードが目印。店内には至るところに豚のお面やオブジ […]

Marc

 ワイン製造過程で、ブドウを搾ったときの皮や種などの搾りかすを発酵させて蒸留したものが、イタリアではグラッパと呼ばれるマール酒。最初は無色透明だが、カシの木のたるで数年寝かせると、味も柔らかくなり、こはく色を帯びてくる。 […]

ノルマンディーの作家と食 〈13〉

モーパッサンの代表作のひとつである『ベラミ』(1885年) の主人公デュロワは、目的のためには手段を選ばない男として描かれている。旧友フォレスティエのつてで新聞社の仕事を見つけたデュロワは、フォレスティエの妻で知性あふれ […]

ニース風牛肉の赤ワイン煮はオレンジの香りがする。

Daube niçoise テレビの地方番組で、退職した医師がお母さんが得意だったというニース風ドーブの作り方を紹介していた。牛肉を赤ワインで煮込んだものだが、オレンジの香りがきいている、南仏らしい一品だ。 牛肉は、パル […]

フランス初・日本酒コンクール「蔵マスター」エントリー開始。

 フランスで初めての日本酒コンクールが、6月に開催される。パリの高級ホテル「クリヨン」のシェフソムリエ、グザビエ・チュイザ氏*が審査員長を務め、ポムロールの銘酒ペトリュスの醸造責任者ほか、第一線で活躍するソムリエなど計1 […]

決定版のキッシュとタルトに出会える。

ここの看板商品、リンゴのタルト(6€/持ち帰り5.5€)が秀逸! 四つ切りにしたリンゴがたんまりとのった厚みのあるタルトなので、タルト・タタンかと見紛うが、リンゴの酸味を感じる控えめな甘さでシナモンが効いているので、これ […]

MOFのシェフとパン職人が手がける、 極上で安価な夢のハンバーガー。

 連日の寒さが野生の本能を呼び覚ますのか、肉を食べて体力を付けたくなる。しかもかぶりつく類いのものが無性に欲しい。そうなるとハンバーガー。それにしても昨今のブームで質が向上するのはいいが、なぜ15€もするのだろう。ハンバ […]

サケのみそ漬け

サケのみそ漬け、関西では白みそを使うようだが、もちろん赤みそでもおいしくできる。 サケは、4人分で切り身を500グラムくらい買ってくる。まず四つに切り分け、両面に軽く塩をしてざるにとり、2時間ほど置いておく。 ボウルにみ […]

今月のチーズ:Stilton

イギリスでノエルの食卓に出てくるチーズといえばスティルトン。古くから英国中部で作られてきたブルーチーズの名品。2カ月以上熟成された、直径20センチ、高さ30センチくらいの大きなチーズだが、Marks & Spen […]

サケのマリネは、スパイスの配合が決め手だ。

Saumon mariné aux 10 parfums 今は亡きビストロの名店、Coin de verreで一番人気のアントレは、「サケのマリネ、10の香り」だった。スパイスそれぞれが、一つだけ目立たないように微妙に配 […]