料理豆知識・コラム

09/05/2012
Abcd de la cuisine　21
●émincer　野菜や肉の切り身などを5ミリ前後の厚さに切ることを「émincer」という。それ以上に細くせん切りにする時は「tailler en julienne」になる。レストランのメニューに「émincé de volaille」とあったら、チ........Suite→
07/05/2012
ジョルジュ・サンドの食卓から
　サンドは、1848年の2月革命の立役者であった政治家ルイ・ブランや思想家ピエール・ルルーと深い親交を結んでいた。社会主義小説と呼ばれる『アンジボーの粉挽き』（1845年）に出てく........Suite→
05/05/2012
ウィンナーシュニツェル
　ハンガリーとオーストリアは元は一つの国だったこともあり、ウィンナーシュニツェルはハンガリーの名物料理でもある。子牛のエスカロップを、一人分120グラムほどをできるだけ薄........Suite→
04/05/2012
poivronピーマン
　地中海沿岸やフランス南西部の料理に欠かせないピーマンpoivron。本当においしくなるのはこれからだ。熟すに従って、緑から黄、そして赤と色が変わっていき、甘みも出てくる。サラダ........Suite→
23/04/2012
Abcd de la cuisine -20
●écosser 「cosse」はグリーンピースpetits pois、ソラマメfève、インゲンharicotなどのサヤのこと。そこで「écosser」はサヤから豆をとり出すこと。●écraser　押しつぶすこと。レシピでは「écraser deux gousses d'ail et les hacher ニ........Suite→
16/04/2012
マグロの切り身
　フランスでは、以前マグロはほとんど丸ごとが輪切りにされて売られていたが、最近は、四つに切り分けたおろし身の形で見かけることが増えてきた。これだと、「一切れ200グラムく........Suite→
16/04/2012
稲葉由紀子『おいしいパリ暦』　
「フランスで実感したのは、お金は使わなくても季節感あふれる食材を堪能できることだ。毎週市場に通い、屋台を眺めて季節の移り変わりを確かめる」とまえがきで著者は書いてい........Suite→
16/04/2012
レモン風味溶かしバター
　クール・ブイヨンで煮たり、グリルしたりした魚に合うだけでなく、今回作ったゆでアスパラガスとの相性もいい溶かしバターを作ってみよう。バター250グラムを小さく切り分ける。........Suite→
16/04/2012
野菜料理の心得
　野菜も生もの、買ったらなるべく早く料理し、そのうまさを100％楽しみたい。ソラマメやグリーンピースは、その甘みを味わいたいのなら買ったその日。アスパラガスも同様。根元に........Suite→
11/04/2012
にしん・いろいろ
●filets de harengs doux fumés　スーパーなどで袋詰めになって売られているニシンのおろし身は「filets de harengs doux fumés」などと記されていることが多い。軽くくん製されているからだ。●ニシンの油漬けをおつま........Suite→
09/04/2012
ジョルジュ・サンドの食卓から 3
　サンドの初期の名作『モープラ』（1837年）の舞台は、18世紀のフランス革命前夜。全編を通してこの時代の思想家ルソーの哲学が流れている。サンドは、祖父母の影響もあって子供の頃........Suite→
06/04/2012
Abcd de la cuisine -19
●dresser 「dresser」は「真っ直ぐに立てる、調教する」といった意味の動詞だが、料理用語では「dresser dans une assiette」なら皿に盛りつけること。また「dresser la table」なら、皿、フォーク、ナイフ、グラスな........Suite→
22/03/2012
Abcd de la cuisine -18
●dénoyauter 「noyau」と呼ばれるサクランボ、オリーブ、プラムなどの大きな種（芯）を、なるべく全体の形をこわさず抜きとること。これ専用の道具は「dénoyauteur」。●désosser 　肉や鳥の骨をとり........Suite→
19/03/2012
rösti スイスの名物料理
　スイスの名物料理にも、今回のフォレ風ラペに似たrösti（リュシティ）というジャガイモ料理がある。冷めたゆでジャガをおろすところまではラペと同じだが、スイスでは卵もタマネギ........Suite→
10/03/2012
Abcd de la cuisine -17
●dégraisser 「graisse」は脂、「dégraisser」は脂を除く作業。たとえば「dégraiser un filet de bœuf」だったら牛のフィレ肉の脂身を取り除くこと。「d?graisser le bouillon」ならブイヨンの表面に浮かんだ脂をスプーンなどで........Suite→