タラの煮もの

817号で真ダラcabillaud のちり鍋風というのを作ったけれど、今回はタラの煮ものです。フランスの魚屋で見かけるタラは、ほかにもcolin、lieu noir、lieu jaune、merlinと何種類かあるけれど、そのなかでも味では筆頭格の lieu jaune (ポラック)を使ってみよう。

魚屋に横たわっているポラックを4人分なら1キロほど筒切りにしてもらう。魚屋におろしてもらった方がいい。一人当たり2枚、八つに切り分ける。

鍋に、しょう油、酒、砂糖、水か昆布だしをとり、好みで薄く切ったショウガも加える。味を濃くするかどうかは水の量で決まるけれど、ポラックの繊細な風味を生かすには、薄めの方がいい。酒の分量を増やすのもおすすめだ。中火にかけ、沸騰してきたら魚の切り身を入れる。身が煮くずれないように火を落とし、アルミホイルで落しぶたをし、身の厚さ次第だが、8分前後で火が通るだろう。煮すぎると身が固くなってしまう。とにかく身がくずれやすいので、フライ返しなどでそっとすくって皿に盛り、煮汁少々を入れて食卓に。ほろりとくずれる白身のうまさに絶句!(真)

4人分:タラの切り身4枚、しょう油大さじ4杯、酒大さじ4杯、砂糖大さじ1〜2杯、水か昆布だし150cc前後、ショウガ適量。