真ダラ、ちり鍋風

futsuwa真ダラ cabillaud は秋から冬にかけてがうまく、やはり鍋がいい。少人数だったり卓上コンロを持ち出するのが面倒なら、土鍋やソトゥーズのような平鍋でまとめて作り、各人の皿に盛り付けるといい。
 真ダラのおろし身が売られているが、皮がとってあり、火を通すと煮くずれてしまう。そこで皮付きのものを好みの量買い、おろしてもらう。皮ごと角切り。野菜は好みだが、朝市で手に入れた生シイタケ、中華食品店で売っている、小松菜と白菜のよさを兼ねそろえた小白菜、それに彩りを考えてニンジン。シイタケと小白菜は食べやすい大きさに、ニンジンは短冊に切る。
 ポン酢のかわりにライム酢を用意する。薬味は針ショウガ、きざみネギ、ライム、七味唐辛子で充分だ。鍋に濃いめにとった昆布だしをとり、塩としょう油少々で薄めに塩加減。中火にかけ、ニンジンを入れ、タラとほかの野菜を入れ、魚に火が通ったらでき上がり。少し深めの皿に盛り付け、だしを張って食卓へ。冷めやすいので、皿を70度くらいのオーブンに入れたり、熱湯に少々浸してあらかじめ熱くしておくことが大切だ。(真)

ライム酢:ライム1個分の搾り汁、しょう油大さじ2杯、酒大さじ2、3杯、砂糖少々