今月のチーズ:Fourme d’Ambert

fromageフルム・ダンベールは、オーヴェルニュ山地で放牧されている牛の乳から作られるブルーチーズの名品。青カビが注入されてから、2、3カ月かけて熟成される。直径10センチ、高さ20センチ以上の円筒形で、それを好みの厚さに切ってもらう。若いものは身にむっちりとした弾力があってクリーミーだが、熟成が進むと灰色っぽい皮には黄色やオレンジ色の斑点が混じり、身はとろけそうで、古漬けを思わせる深い味合いがある。コート・ドーヴェルニュやマディランのようなこくのある赤ワインが合う。