スコットランドの港町で味わったマス料理を再現してみよう。

Sea trout with spinach and girolles

plat 今年のバカンスはスコットランドへ。ウイスキーで名高いオーバンに滞在したり、グラスゴーやエジンバラを訪ねたりした。エジンバラからバスで30分のところにリースという港町があり、そこの「Fishers」というレストランで食べた、海マスのポワレが忘れられない。締まった白身は、水揚げされたばかりの魚ならではの味わい! 付け合わせは、ホウレンソウとジロール茸をさっと炒めたもので、相性抜群だった。

残念ながらとれたてのマスは手に入らないから、養殖紅マスの、皮付きのおろし身を、大きさ次第で1枚か2枚買ってくる。人数分に切り分け、両面に塩を軽く振って巻きすにのせてから皿に置き、冷蔵庫に半日置いて身を少し締まらせる。

ベーコンは脂身が多い方がいい。肉屋になるべく薄く切ってもらう。これを小さな短冊に切り分ける。ホウレンソウは小さめを選び、よく洗って柄をとっておく。ジロールはまず石づきを切りとる。刷毛やペティナイフの先で枯れ葉や土のかけらを落とす。大きめは二つか三つに割る。小さいものはそのまま。これで下準備終了。調理にかかる30分前に魚を冷蔵庫から出し、キッチンペーパーで表面をぬぐっておく。

マスにコショウ、そしてほんの軽く塩の華を振る。フライパンにオリーブ油かバターをとり中火にかける。それが熱くなったら、まず皮の側を焼いていく。焼き色がついたらひっくり返す。厚さ次第だが、1分ちょっとで焼き上がる。

さっとフライパンを洗って、オリーブ油を少なめにとって中火にかける。ベーコンを入れ、脂身が透明になってきたらジロールを加える。ちょっとしんなりしたら、ホウレンソウを入れ大きく混ぜ合わせ、さっと炒めて塩、コショウするだけだ。

熱くしておいた皿に付け合わせを敷き、皮の方を上にしてマスをのせ、レモンを添える。ワインはサンセールかシャブリの白、と奮発したい。(真)

【 4人分 】紅マスtruite saumonée 700g、ホウレンソウ400g、ジロール茸300g、ベーコン8枚、オリーブ油、塩、コショウ、 レモン。