牛のほお肉の角煮

futsuwa 牛肉の角煮といっても、牛のほお肉です。日本では見かけないが、フランスでは臓物屋でキロ12ユーロくらいで手に入る。1枚500グラム前後だが、少人数の家庭でも2枚ほしい。でき上がったものを冷蔵庫に入れておけば、ご飯のおかずやおつまみに重宝する。固いので、いい包丁がない人はお店の人に一口大に切ってもらう。
肉を鍋にとり、水を張って中火にかける。沸騰するとどんどんあくが浮かんでくる。2分くらい経ったらパソワールにあけ、流し水であくを洗い流す。これを圧力鍋に入れ、しょう油、砂糖、酒、水を加え、しっかり密閉してから中火にかける。シュッシュッいってきたら、火を弱くし1時間くらい煮込んでいく。ふつうの鍋で煮込んでいくなら2時間半から3時間くらいかかるだろう。蒸気を抜いてふたを開けると、肉はほとんど柔らかくなっているはずだ。ここで、せん切りにしたショウガとハチミツ少々を加える。今度は圧力をかけずに、煮詰めるようにしながら中弱火でもう30分ほど火を通せばでき上がり。ゼラチン質のうまさにほっぺが落ちる! キンピラニンジンなどを付け合わせに。(真)

牛のほほ肉2枚、しょう油100cc、酒150cc、水250cc、砂糖大さじ3杯、ハチミツ少々、ショウガ適量