ウサギのレバーを使って、自家製テリーヌに挑戦してみよう。

Terrine de foie de lapin

platパーティー用に鳥肉屋でウサギを丸ごと二つ買ったら、お店の人が「おまけです!」とウサギのレバーをたっぷり包んでくれた。この量ならテリーヌが作れそうだな、と肉屋に行き、chair à saucisseという豚のひき肉も500グラム買い求めた。
家に帰ってレバーを量ってみたら400グラムちょっとある。まず、レバーの塊をつないでいる筋を、ペティナイフでそぐようにしながら丹念に取りのぞく。レバーが少しくらいグチャグチャになっても気にしないことだ。というのも、どのみちレバーを粗いみじんに切ってしまうのだから。そのレバーをボウルにとり、ひき肉も加える。塩、コショウ、砂糖、おろしたナツメグ、タイムの葉、コニャックを加え、さらに割りほぐした卵とみじんに切ったエシャロットも入れる。全体を丁寧に混ぜ合わせることにしよう。ローリエの葉を1枚のせ、ラップできちんと覆って冷蔵庫の中で24時間置いて味をなじませる。
オーブンで焼く30分前にボウルを冷蔵庫からとり出しておく。オーブンの目盛りを200度に合わせて点火する。
1キロ用のテリーヌ型にバターを塗り、ボウルの中身を詰め入れる。ローリエの葉は一番上にのせる。オーブンでの焼き方だが、あまり焦がさずにしっとりと焼き上げたいなら湯せんにかけながらの方がいいけれど、ぼくはきちんと焼き色がつくのが好きなので、そのままテリーヌ型を熱くなっているオーブンに入れる。オーブンによって焼き時間は多少ずれるけれど、1時間半くらいのものだろう。焼き上がってもすぐには食べられない。冷めたものを冷蔵庫に入れて、少なくとも1日は待ちたい。
テーブルに型ごと出し、1.5センチから2センチくらいの厚さに切り分ける。コルニション、田舎パンを忘れずに添えて、自家製ならではのおいしさを味わいましょう。ワインは、そんなに気どらず、ガメー種の赤がいいだろう。(真)

ウサギのレバー400〜500g、豚のひき肉500g、エシャロット1個、卵1個、コニャック大さじ2杯、砂糖小さじ1杯、塩小さじ1杯、コショウ多め、ナツメグ少々、タイムの葉小さじ1杯、ローリエの葉1枚、バター少々。


Chair à saucisse
cui01 フランスの肉屋では衛生のためか豚肉をひいてくれない。自分で豚の三枚肉などを買ってきてブレンダーでひけば文句なしだが、chair à saucisseと呼ばれる豚のひき肉を売っている。実は、これ、名前が示すようにソーセージに詰めるために用意されたひき肉ということ。一般家庭では、クルジェットやトマト、子牛のポピエットの詰め物として利用されている。すでに味が付けてあるものが多いので、今回のレシピでは「nature」と記してある、塩などが入っていないものを選びたいところだ。

Foie de lapin
cui02 ウサギのレバーは、1キロ15ユーロ前後と高くないし、その上品な味わいにファンが多い。保存がきかない食品なので、食べるその日に、買い求める。おいしく簡単な一品は、バター炒め。まず筋をとってから四つくらいに切り分ける。フライパンにバターをとって中火にかけ、熱くなったら塩、コショウしたレバーを入れ、焼き色がついたらとり出す。バルサミコ酢少々を加えて、フライパンについているうま味を溶け込ませ、レバーにかければでき上がり。もちろん和風に串焼きにしてもうまい。

vin

Côte-Roannaise
ロワール川の上流に面したロアンヌ市近郊の丘陵でガメー種のブドウから作られている赤ワインで、以前は気の置けないテーブルワインだったが、ワイン業者の努力が実って1994年にAOC(原産地統制名称)をもらった。グラスに注ぐと、ビュルラ種のサクランボを思わせる深みのある赤が美しい。カシスのような香り、そして酸味とタンニンの渋味のバランスがよく、フルーティーでいながらスパイシーな味わい。今回のテリーヌとは申し分のない相性だ。生ハムやソーシソン、豚肉のソテーやグリルにもおすすめ。(真)