クルヴェット・グリーズの 茶わん蒸し

futsuwa どこの魚屋にもクルヴェット・グリーズcrevettes grisesというちょっと灰色がかった小エビを売っている。これは、英仏海峡でとれたもので、そのままレモンをかければ素敵なおつまみ。この小エビが特産のベルギー北部の港町オステンドでは、むき身にしてからクリームコロッケにする。

この小エビを買ってきて、茶わん蒸しを作ってみよう。ちょっと時間がかかるけれど、頭と殻を慎重にはずしてむき身にする。頭と殻を小鍋にとり、昆布だし(面倒なら水でもいい)と酒を注ぎ中火にかける。沸騰したら弱火にし、ふたをして10分ほど火を通す。これをマッシャーやお玉の背でつぶし、頭と殻のうま味を徹底的に引き出し、こす。これにお湯を加えて500ccにし、塩を加え、吸い物のような塩加減にする。これが卵4個分のだしになる。

ボウルに割り入れ丁寧にほぐしてある卵にだしを加えて混ぜ合わせ、茶わん4個に均等に注ぐ。薄く切った生シイタケと、エビのむき身の半量も均等に加え蒸していく。表面が固まってきたら、残りのむきエビをそっと置いて蒸し上げ、きざんだシブレットを散らすときれいだ。(真)

4人分:クルヴェット・グリーズ300g、卵4個、生シイタケ2、3個、昆布だし200cc、酒100cc、シブレット少々、塩。