サバイヨンの作り方を覚えて、 黄桃のグラタンを作ってみよう。

Gratin de pêche jaune

八百屋にまだ黄桃が出ている。時には、夏のものよりうまさが増していたりする。この黄桃をグラタンにしてみよう。黄桃の缶詰でもおいしくできるけれど、パソワールにでもとって水気をよく切っておきたい。生クリームやバター入りのアーモンドのクリームを使って焼いてもおいしくできるのだが、今回は乳脂肪分が入らない、オレンジ風味のサバイヨンsabayonを作って、グラタンにしてみよう。
まず黄桃の準備です。皮がむきやすくなるように、沸騰している熱湯に30秒つけてから冷水にとってさます。皮をむいてから切り分るとどうしても身がくずれやすい。そこで、皮ごと、種を残すように四つに切り分け、それから皮をむいた方がいいだろう。
次はサバヨンを作る。ボウルに卵黄と砂糖を入れ、ハンドミキサーや泡立て器を使って白っぽくなるまで勢いよく混ぜ合わせていくのだが、その間にボウルよりひと回り大きい鍋に水を入れて中火にかけ、沸騰させる。再沸騰しないように弱火に落とし、その中にボウルを入れる。沸騰直前という状態を保ちながら、相変わらず泡立て器でかき混ぜていき、オレンジジュースを加える。少しずつとろみを増し、その量が倍くらいになって泡立て器からとろりと落ちるようになったら、シナモンパウダーを振り入れ、もう一度混ぜ合わせて火から下ろす。
オーブンの目盛りを200度に合わせ、上火だけのモードにして点火する。
グラタン用の皿にバターを塗り、黄桃を丸い側が上になるように並べるのだが、桃と桃の間にすき間があるようにしたい。サバヨンを流し込み、アーモンドの薄切りを散らし、熱くなっているオーブンの上段に入れ、2、3分焼いて、表面にしっかりと焼き色がついたら、オーブンから出す。アーモンドにもきれいな焼き色が付いているだろう。熱々を味わいましょう。
一緒にワインを飲みたいのなら、あまり辛口でない白ワインが合うだろう。(真)

【 4人分 】
黄桃3、4個、バター、アーモンドの薄切り適量
【 サバイヨン 】
卵黄6個、砂糖100グラム、オレンジジュース200〜250cc、シナモンパウダー小さじ一杯

Amandes effilées

cui01乾燥させたアーモンドを薄く切ったものをamandes effiléesといい、袋入りがスーパーのデザート用食材コーナーなどに置いてある。この薄切りアーモンドを重ならないように天板に広げて200度くらいのオーブンに入れ、軽く焼き色を付けてからアイスクリームに散らしたりする。オーブンがなかったら、フライパンに広げて弱火で炒ればいいのだが、焦がしたりすると苦くなるので気を付けたい。マスを焼いて、これをたっぷり振りかけたものが、定番のtruite aux amandes。

Sabayon

cui02サバイヨンは、思ったよりは難しくない。これさえできれば、いろいろなフルーツのグラタンを作ることができる。フランボワーズやイチゴ、砂糖煮した洋ナシやリンゴ…。オレンジジュースのかわりに、たとえば甘口の白ワインとレモンの搾り汁少々で作るサバヨンもいい。卵黄と液体の割合は常に同じです。サバイヨンは小麦粉が入っていないので、オーブンで焼かなくても、カクテルグラスなどに入れて、フランボワーズなどを散らせば、時間もかからずに素敵なデザートになる。

Gewurztraminer

フルーツ入りのデザートと一緒に飲むワインは、シャンパンか白ワインだろう。白ワインは、ムスカデのような辛口はあまり合わない。かといって、モンバジヤックMonbazillac のような甘口は、せっかくのサバイヨンの繊細な風味を飛ばしてしまう。そこで選んだのが、アルザスの白ワインの中でも、リースリングと並ぶ名酒、ゲヴュルツトラミネール。ゲヴュルツトラミネール種のブドウから作られるワインだが、どこかマンゴーを思わせるようなフルーティーな香りが素晴らしい。10€前後。

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