釣り立てのサバは、手をかけずに塩とコショウで焼くだけだ。

 今年の夏もブルターニュのウエサン島で過ごした。楽しみの一つは、港の突堤からのサバ釣り。サバというのは群れが通らないとひたすら待つだけ。群れが通ると2尾、3尾、4尾といっぺんにかかり、リールを巻いて引き上げるのが大仕事。畑で大根を引き抜く野良仕事という感じだけれど、おいしいからがんばってしまう。

 さっそく貸し別荘に持ち帰って料理。死後硬直状態のサバを3枚に下ろし、腹骨をすきとるように切りはずす。こんなとき、別荘備え付けの包丁の切れ味が悪いことが多いので、持参してきた折りたたみナイフ、オピネル12番が大活躍する。汚れをキッチンペーパーでふきとって大皿に並べ、付け合わせの準備ができるまで、冷蔵庫に入れておく。

 その付け合わせだが、一度別荘を借りる世話をしてもらって以来親しくしてもらっているマルーおばさんから、大きなクルジェットを2本もらってある。ニンジンや赤ピーマンも使って野菜のタリアテッレはどうだろう。もらったクルジェットは皮が固そうだったのでむくことにした。あとは、皮むきcouteau économe で、なるべく長くなるように、なるべくタリアテッレくらいの幅になるように、すっすっと薄くむいていくだけだ。ニンジンも同様にむいていく。赤ピーマンは、オピネルで細く切り分けた。鍋にたっぷり水をとって沸騰させ、軽く塩をし、まずニンジンとピーマンを入れる。再沸騰したらクルジェットを加え、さらに沸騰したらパソワールにあけ、色がよくなるように、多めの冷水に放って熱をとり、水気を切っておく。

 サバのおろし身の両面に塩、コショウし、フライパンにオリーブ油か好みでバターをとり、それが熱くなったら、強火でさっと焼き上げて盛りつける。野菜のタリアテッレを電子レンジで温め、塩、コショウで味を調え、オリーブ油を振って、レモンともどもサバの脇に添える。(真)

 4人分:サバ大きさ次第で2尾か4尾、オリーブ油 (バター)大さじ2杯、塩、コショウ
野菜のタリアテッレ:クルジェット2、3本、ニンジン1本、赤ピーマン1個、オリーブ油、塩、コショウ

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