ムール貝、エビ、白菜のあんかけ

ムール貝はひげを引き抜き、貝同士をこすりに合わせながら数回水洗いし、パソワールにとる。ソトゥーズなどに酒をとり、沸騰してきたらムール貝を重ならないように入れ、すぐにふたをする。強火。殻が開きはじめたら網じゃくしでパソワールにとる。3回ほどに分けてこの作業を繰り返す。貝を殻から出す。煮汁は砂が入らないように別の器に移す。ゆでエビは頭をとり殻をむく。ただし頭は捨てずに鍋にとり、ひたひたに水を入れ、中火にかける。マッシャーなどで押しつけるようにしながら頭の中のうま味を引き出す。沸騰したらこす。白菜は葉元の方からそぎ切り。万能ネギはせん切り。

ソトゥーズにゴマ油少々、まず白菜と万能ネギを炒める。白菜がしんなりしたら、ムール貝とエビを加え、ムール貝の煮汁とエビの頭のだしを、白菜がかぶるように入れる。沸騰したらオイスターソース少々を加え、塩、コショウで味を調え、適当なとろみがつくように水で溶いたコーンスターチを混ぜ入れ、再沸騰したら完成。丼にするのもおすすめだ。(真)

4人分:白菜は多め、ムール貝1キロ、ゆでエビ250g、万能ネギ適量、酒カップ1杯、オイスターソース大さじ1、2杯、コーンスターチ大さじ1杯弱、塩、コショウ。マッシュルームを入れるのもおすすめ。