カリフラワーのグラタンに、ベーコンの味わいがアクセント。

Gratin de chou-fleur

八百屋に、薄緑色の葉に包まれた真っ白なカリフラワーが積んである。一玉2ユーロ前後という安さもうれしいので、さっそくグラタンだ。今回は、ベーコンと玉ネギも混ぜ入れるので、サラダを添えれば、前菜もいらない一食になる。

玉ネギはせん切り、ベーコンはラルドン形 (右欄参照) に切り、フライパンにオリーブ油をとって炒める。玉ネギやベーコンに軽く色がついてきたら、皿にとり出す。

カリフラワーは、半分に割ってから大きめに切り分ける。茎もとっておく。これを内側の柔らかい葉ともども塩ゆでにする。沸騰してから7、8分ゆでたら、パソワールにあけて水気を切ってから鍋に戻し、玉ネギ+ベーコンと混ぜ合わせる。

このへんでオーブンの目盛りを200度に合わせて点火しておく。

次はベシャメル作り。鍋にバターをとり、中火にかける。バターが溶けたら弱火にし、小麦粉を一気に加え、丁寧に混ぜ合わせる。グツグツッといってきたら、火から下ろし、泡立て器で混ぜながら、牛乳を加えていく。全体がなめらかになったら弱火に戻し、やはり絶えず泡立て器で混ぜ合わせながら、トロリとなるまで火を通す。軽く塩、コショウし、ナツメグ少々もおろして加える。好みではカレー粉を小さじ半杯ほど加えてもいい。最後におろしチーズを混ぜ入れれば、ソース・モルネーが完成する。

オーブン皿の底に、まず一緒にゆでた葉を敷いてから、カリフラワーを高さが同じになるように加え、ソース・モルネーで覆い、熱くなっているオーブンに入れる。15分ほどで、きれいな焼き色がついたらオーブンからとり出し、そのまま食卓へ。それぞれの皿にとり分け、熱々をふーふーいいながら味わいたい。マスタードも添える。カリフラワーの柔らかな味わい、ベーコンと玉ネギの風味、グラティネされたチーズの香り…週に一度食べてもあきないほどのうまさだ! ワインは、軽めの赤かロゼが合うだろう。(真)

Chou-fleur
 カリフラワーは冬から初夏にかけてが旬で、ブルターニュ産が、少々ハシバミを思わせる風味があって一番とされている。玉が緻密で真っ白、茎や葉に張りがあるものを選びたい。買ってきたら、できるだけ早く調理することが大切だ。生のままを薄く切ったり、適当な大きさに切り分けてから歯ごたえが残るようにゆで上げて、サラダにするとうまい。マスタードをきかせたヴィネグレットソースがよく合う。トリガラのスープで長ネギと一緒に柔らかくなるまで煮てからミキサーにかければ、おいしいクリームスープ。何度か書いたが、葉や茎をそぎ切りにしてから炒め、オイスターソースを絡ませると絶品。

lard fumé
 豚の三枚肉を薫製にしたベーコンは、フランス語ではlard fumé、あるいはpoitrine fuméeと呼ばれていて、かたまりのまま肉屋に置いてあり、「Je voudrais 200g de lard fumé」などと注文すると、その厚さに切り分けて売ってくれる。それを家に持ち帰って、ラルドン形に切り分けて煮込み料理に加えると、コクが出る。そんなときは、適度に脂身があるベーコンにしたいものだ。ベーコンエッグ用に、たとえば薄切り10枚がほしいのなら、「10 tranches fines de lard fumé,svp!」と頼むことになる。