オーブンで焼いたアーティチョークのおいしさに拍手がわくだろう。

Artichaud rôti

 ブリュッセルのレストランで働いている若いシェフ、トマが、わが家で作ってくれた 「アルティショー・ロチ」を紹介。アーティチョークは、ゆでてからヴィネグレットソースで食べるのがふつうだが、「こんなふうにオーブンで焼くと味がしっかり残っておいしい」とトマは言う。

ニンニクを細かくきざんでボウルにとり、塩少々を加え、オリーブ油と混ぜ合わせる。ニンニクと油の量に驚いてしまったが、でき上がりを味わってナットク。

目盛り180度でオーブンに点火。アーティチョークは、カミュ種の大きなものを使うのだが、フォイユという葉に似た部分がしっかり締まったものを選びたい。よく切れる包丁で、まず上部1/3を横に切り落とし、茎も7センチほど残すようにして切ってひと皮むく。これを二つに縦割りにし、真ん中のフワンというチクチクする部分をスプーンを使って丁寧にとりのぞき、色が変わらないように、切り口にレモンをこすりつける。ニンニクとオリーブ油のミックスを、刷毛などを使ってアーティチョークの内側にはたっぷり、外側には軽く、塗りつける。トマは、手で丹念になでるようにしながら塗りつけた。天板いっぱいにオーブンシートを敷き、アーティチョークを切り口が下になるように並べ、熱くなっているオーブンへ。「焼き時間は35分、葉に軽く焼き色がついたくらいが頃合いです」 。

次はマスタードソースを作る。ボウルにマスタードをとり、オリーブ油を少しずつ加えて、泡立て器で均一になるまで混ぜ合わせる。ヨーグルトも混ぜ入れたら、軽く塩、コショウをし、きざんだエストラゴン(パセリでもいい)をたっぷり加える。

焼き上がったアーティチョークからニンニク、オリーブ油の香り…。少々冷ましてから、一枚一枚葉をむしりとっては、つけ根のところをソースにつけて食べていき、最後においしいフォン(花托)と茎を味わう。「ブラボー、トマ!」 。(真)

4人分:アーティチョーク4個、ニンニクは大きさ次第だが4〜8片、オリーブ油大さじ6杯、塩少々、マスタードソース:マスタード小さじ1杯、オリーブ油大さじ4杯、ヨーグルト大さじ2杯くらい、エストラゴン (パセリ) 適量、塩、コショウ

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