ときどき魚屋に出る川のスズキの、びっくりするうまさ。

朝市の魚屋に「サンドル」と呼ばれる魚があった。キロ22ユーロと高かったけれど、川魚特有の匂いはないし、締まった白身のうまさ! 魚屋に三枚におろしてもらったものを人数分に切り分ける。忘れずに持ち帰った頭と骨で、まず、フュメ・ド・ポワソンというだし作り(右欄のコラム参照)。これがソースの素になる。

付け合わせは、出回っている細めの長ネギ poireau primeur がいいだろう。長ネギは根元から20センチくらいの長さに切り出す。緑がかったところは土が付いていることもあるので、縦に切り口を入れ、蛇口の流し水でよく洗う。蒸した方がネギの甘みが残るので、大皿にでも並べ、湯気が立っている蒸し器に入れ、太さ次第だが20分ちょっと蒸す。ナイフを刺してみてすっと通るようなら蒸し上がり。

次は小鍋にバター少々をとり、細かくみじんに切った玉ネギかエシャロットを弱火でしばらく炒め、フュメ・ド・ポワソンを加え、それが半分になるまで煮詰める。マスタードを混ぜ入れ、液状生クリームを加え、しばらく火を通したら、塩、コショウで味を調える。アネットをみじんに切ったものを加えてもいい。ソース入れなどに入れ、魚が焼き上がるまで湯せんしておく。

魚はグリルで焼くのが一番だが、なかったら大きなフライパンを使う。油とバターを半々にとり、それが熱くなったら、両面に塩、コショウしたおろし身の皮の方から焼いていく。きれいな焼き色がついたらひっくり返し、厚さ次第だけれど、2分ちょっと火を通せばでき上がりだ。皮の方を上にして、各人の皿に盛り付け、ソースをまわりに注ぎ、脇に長ネギを添え、その上にビネグレットソースを軽く振りかけ、レモンを添える。これだけではおなかがすきそうというなら、柔らかくゆでたジャガイモをフォークで押しつぶし、有塩バターをちょっとのせたものも添える。

ワインは、まろやかなアルザスの白、リースリングがいいだろう。(真)

4人分:サンドル1キロくらいのもの1尾、細めの長ネギ12本、レモン、バター、油、塩、コショウ
ソース:玉ネギ半個かエシャロット2個、フュメ・ド・ポワソン200cc、液状生クリーム150cc、マスタード小さじ1杯、塩、コショウ

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